Значение качества молока

Введение

Потребители всегда тре¬буют от продуктов пита¬ния, в том числе и от мо-лочных продуктов, чтобы они были безопасными, питательными и свежими. Поэтому современные программы качества направлены на то, чтобы молоко сохраняло свою питательную ценность, аромат, внешний вид и не содержало никаких опас¬ных микробов или других нежелательных веществ.

Качество молока, пере-рабатываемого на молоч¬ном заводе, зависит от качества поставляемого молока, т. е. от того молока, которое поставил производитель молока. Молочные заводы не могут улучшить качество сырого молока даже при самой лучшей пастери-зации. Если в молоке остался энзим, выраба-тываемый микроорга-низмами, то и в готовых молочных продуктах он будет разрушать белок, сахар и жиры. Поэтому производители молока должны поставлять моло¬ко только высокого качес¬тва, из которого можно производить безопасные высококачественные продукты и которое можно без боязни эффективно пастеризовать.

Сырое высококачествен¬ное молоко выигрышно для всех. Как говорят специалисты, это - «Win-Win-Win-Situation». В первую очередь выигры-вает потребитель, кото¬рый получает вкусное, питательное, безопасное молоко и молочные про¬дукты высокого качества, которое сохраняется и при длительном хранении в холодильнике. Выигры-вает также переработчик молока, который продает качественный товар, при-влекающий потребителя. Наконец, выигрывает и производитель молока, который в связи с вы-соким спросом на его качественный продукт, по¬лучает высокую прибыль.

Роль бактерий в молоке

Молоко является привлекательной питательной средой для микроор-ганизмов. На практике невозможно избежать присутствия некоторых из них, в особенности бактерий в молоке. Бак¬терии могут происходить из самых разных источ¬ников: область вымени и соскового канала, кожа вымени и окружающая среда,техника для дойки и хранения молока, грязь после пастеризации. Когда микробы начинают размножаться в молоке, они вырабатывают раз-личные энзимы, которые приводят к следующим последствиям:

1.  Порче продукта.

2.  Появлению неприятного постороннего запаха.

3.  Невозможности произвести качественный сыр.

4.  Плохому качеству.

Производители молока получают следующее преимущество, если им удается снизить число микробов в молоке: часто их награждают различны¬ми премиями и призами, что позволяет повысить репутацию предприятия, увеличь спрос и объемы производства. Произво-дитель должен стремиться к следующим показате¬лям: образующих колонии единиц(кЬЕ) менее 10000 кЬЕ/мл(по стандартам SPC), менее 20.000 кЬЕ/ мл (по стандартам PI).

Виды бактерий в молоке

Психрофильные (psychrophil) или холодос¬тойкие бактерии лучше всего размножаются при низких температурах. При средних температу-рах выживают так на-зываемые мезофильные (mesophil) бактерии. При высоких температурах способны развиваться жаростойкие или тер-мофильные (thermophil) бактерии. Термофильные бактерии выживают при пастеризации и размно-жаются при продолжи-тельном хранении продукта.

Благодаря современным методам охлаждения и транспортировки моло-ка, оно может храниться до момента переработки несколько дней, иногда до семи дней. Однако при этом возникают благопри-ятные условия для роста психрофильных бакте-рий, которым удалось попасть в молоко. Если такие бактерии попа-ли, то именно они чаще всего ответственны за порчу продукта. Процент этих микробов зависит от уровня первоначальной контаминации, темпера-туры хранения и продол-жительности хранения. Все указанные выше виды бактерий ухудшают качество молока,стано¬вятся причиной неприят¬ных посторонних запахов, приводят к изменению физических свойств про-дукта, делая его непри-годным для употребления. Термофильные бактерии вырабатывают термо-стойкий энзим, который способен выживать при пастеризации и разру-шать во время хранения составные молока, как лактозу, казеин и молоч-ные жиры.

Роль возбудителей мастита

Если коровы страдают клиническим или субкли¬ническим маститом, их молоко может содержать высокое число микробов, которое соответственно приводит к росту числа микробов в стадном молоке. Обычно четвер¬ти вымени, зараженные Streptococcus agalactiae или uberis, содержат от 10 млн до 100 млн кЬЕ/мл. Рас¬смотрим простой пример: дойное стадо состоит из 100 коров. Каждая корова дает 6,8 кг молока из каждой четверти, число микробов в стадном молоке составляет 10.000 кЬЕ/мл. Неожиданно одна из четвертей одной из коров показывает число микробов 40 млн кЬЕ/мл. Число микробов в стадном молоке с 10.000 возрастает до 110.000 кЬЕ/мл. Обычно молоко из подозритель¬ной четверти отличается внешне, поэтому его легко заметить и не допустить, чтобы оно попало в стадное молоко. Соответственно легко обнаружить и изоли¬ровать заболевшую корову.

Требования потре-бителей к качеству молока

Потребитель хочет покупать приятное и слегка сладковатое на вкус молоко без неприятного привкуса или посторонне¬го запаха. За запах и вкус молока отвечают также молочные жиры и молоч-ный белок.

Неприятный запах может быть вызван следующими причинами:

1.  Молоко было неправильно охлаждено, в результате в нем размножились микробы, осел энзим и другие продукты жизнедеятельности бактерий.

2.  Молоко замерзло в танке-охладителе (неправильное охлаждение).

3.  Молоко слишком часто переносили и транспортировали.

4.  Наличие молозива в молоке.

5.  Наличие в молоке остатков от моющих средств.

6.  Плохое, малопитательное молоко получается вследствие плохого питания у коров.

7.  Негигиеничная дойка или влажное вымя.

8.  Мытье вымени нечистой водой или грязной тряпкой или губкой.

9.  Молоко подверглось солнечному или флюроцидному освещению.

Так как потребителями мо-лочных продуктов в первую очередь являются дети, к поставляемому молоку предъявляются жесткие требования. Как показы¬вают результаты исследо¬ваний, пастеризованное молоко может храниться до 28 дней. Правда, в том случае, если были соблю-дены следующие условия: число микробов в сыром молоке было менее 6.000 кЬЕ/мл, охлаждение моло-ка происходило без сбоев, пастеризация проходила в идеальных гигиенических условиях и после пастери-зации в молоко не попа¬ла никакая грязь. Более высокое число микробов в сыром молоке приводит к тому, что срок хранения го-тового молока соответс¬твенно уменьшается.

Если производитель молока не соблюдает все предъявляемые к нему требования, то он может поставить молоко только низкого или пло-хого качества, из кото-рого можно производить только продукты низкого качества. В современных условиях международного рынка это неприемлемо.

Здравоохранение и качество молока

Молоко и молочные про-дукты могут передавать некоторые болезни, кото-рые вызываются опреде-ленными микроорганиз-мами, если для тех были созданы соответствую-щие условия. Правильно пастеризованное молоко не представляет никакой опасности для потребите¬ля (если, конечно, после пастеризации не имела места контаминация).

После пастеризации воз-будители мастита и сома¬тические клетки не опасны для человека, так как в процессе пастеризации все они уничтожаются. Но сразу следует оговорить¬ся, что качество молока и здоровье человека не означают одно и тоже, это совсем не синонимы. Именно этим, например, объясняется тот факт, что в США и в некоторых дру¬гих странах допустимый предел для числа соматических клеток выше, чем в Европе.

Таблица 23-1. Риск и и критические контрольные решения (ССР) при обращении с сырым молоком

    Риски

1. Корова   Молоко больных животных. ССР: контроль над здоровьем и соблюдение периода ожидания.

2. Дойка    Процесс дойки может повредить ткани и привести к воспалению вы¬мени и контаминации молока. ССР: чистка и дезинфекция вымени до и после дойки.

3. Хранение и танк-охлади-тель молока   Высокая температура хранения и продолжительное хранение благо-приятствуют росту возбудителей. ССР: соблюдение подходящей температуры и времени хранения.

4. Собрать и транспортиро-вать  Высокие температуры и продолжительное время при транспортиров¬ке благоприятствуют росту возбудителей. ССР: соблюдение подходящей температуры и времени транспортировки.

5. Поставить    Проблемы на данном этапе редки. ССР: четкость организации.

6. Хранение в автоцистерне. Высокие температуры хранения и продолжительное хранение благо-приятствуют росту возбудителей. ССР: соблюдение подходящей температуры и времени хранения. Когда мо¬локо пастеризуется, оно благодаря пастеризации, становится безопасным.

 

В любом случае молоко не должно содержать ни¬каких остатков от антиби¬отиков, моющих и дезинфицирующих средств, так как такие остатки вредят здоровью человека.

Критерии качества молока в разных странах США.

Согласно американским стандартам сырое молоко должно:

1. В течение двух часов после дойки охлаждаться до 7°С. До переработки должно быть охлажден¬ным до этой температуры и ниже.

2.  Содержать менее 100.000 кЬЕ/мл микробов (300.000 кЬЕ/мл при смешанном молоке более одного хозяйства).

3.  Содержать менее 750.000/мл соматических клеток.

4.  Не содержать антибиотиков, грязи, воды или химикатов.

К федеральным молоч-ным товариществам или молокоперерабатываю-щим предприятиям предъ¬являются более жесткие требования.

По стандартам для пасте¬ризации молоко должно храниться при 7°С или охлажденным - число микробов не должно превышать 20.000 кЬЕ/мл (большинство моло-коперерабатывающих предприятий стремятся к 1.000, а некоторые - к 100 кЬЕ/мл). Число Coliforme не должно быть выше 10 кЬЕ/мл (у боль¬шинства современных предприятий предел = 0) без остатков антибиоти-ков и других недопусти-мых веществ.

Европейские страны.

За подобного рода стан-дарты в ЕС отвечает специальная комиссия -   Codex Alimentarius Kommission. В странах ЕС число микробов в сыром молоке - менее 100.000 кЬЕ/мл, число соматических клеток -   менее 400.000/мл. В ЕС также действуют жесткие требования к наличию в молоке остатков от антибиотиков, моющих и дезинфицирующих средств.

Другие страны.

Основными мировыми экспортерами молока являются Новая Зе-ландия и Австралия. Обе страны выполняют требования ЕС и при-нимают допустимое значение числа сомати-ческих клеток - менее 400.000/мл. По своим национальным стандар¬там в Новой Зеландии этот показатель состав¬ляет менее 300.000/мл, в последнее время он снижается до 200.000/ мл.  В Канаде этот по-казатель равен более 500.000/мл. В Японии в с ее высокоразвитой молочной промышлен¬ностью действуют очень жесткие стандарты. В большинстве стран Азии и Латинской Америки сделаны большие успехи в отношении улучшения качества молока.

Система позитивных решений (система ССР) для контроля за производством, обработкой и транс-портировкой молока

Способы тестирова¬ния для определения качества молока

Сырое молоко содержит множество микроорга-низмов, поэтому качество молока не может быть определено только каким-нибудь одним видом тес-та. В большинстве случа¬ев специалисты проводят целый рад различных тес¬тов для того, чтобы иметь полное представление о качестве молока. К ос¬новным тестам относятся: SPC, PI count (LPC), тест на число Coliforme, числа соматических клеток, тест на осадки, побочную воду и ингибиторы. К сожале-нию, в рамках данной кни-ги мы не можем подробно остановиться на методах тестирования. Для того чтобы изучить этот воп-рос, читателю следует обратиться к специальной литературе, например, к книге «Standard Methods for the Examination of Dairy Products» («Стандартные методы для тестирования молочных продуктов»). Самым распространен¬ным тестом является тест SPC. В странах с высокоразвитой молоч¬ной промышленностью часто молоко портиться из-за психрофильных (psychrophil) или холодос-тойких микробов. Поэ¬тому там проводят тест PI count (LPC) для того, чтобы определить потен-циальную способность молока к хранению после пастеризации. LPC-тест определяет также жарос-тойкие или термофиль¬ные (thermophil) микробы, которые переживают пастеризацию. Если чис¬ло этих микробов велико, то значит, что доильное оборудование не было должным образом про¬мыто и продезинфициро¬вано. Если велико число Coliforme, то это говорит о том, что не была соб-людена гигиена дойки. Если какие-либо из этих микробов присутствуют в пастеризованном молоке, это значит, что в процессе пастеризации были допу¬щены ошибки или зане¬сена грязь. Число сома-тических клеток должно быть как можно меньше (большое число указы-вает на мастит) и быть менее 200.000/мл. Ин-формацию о препаратах и медикаментах смотрите в главе 19.

Стимулы для полу-чения высококачес-твенного молока

За качественное сырое молоко соответствующие организации и союзы присуждают производи-телям молока премии и сертификаты. Это явля-ется одним из стимулов для производителей, так как помимо денежных призов они имеют воз-можность повысить свой рейтинг среди молочных производителей, а значит, и завоевать предпочте¬ния покупателя в своем сегменте рынка. Также считаются очень престиж¬ными премии, которые присуждаются лучшим производителям сыра. Для производства сыра высшего качества необхо¬димо молоко с минимальным содержанием сома-тических клеток.

авторские права